Se parlo della "Ribollita" naturalmente, viene in mente la Toscana.
La ribollita è una delle più famose zuppe toscane ed è il piatto che più si associa alla tradizione gastronomica fiorentina insieme alla "bistecca alla fiorentina".
Nasce dalla cucina povera toscana ed il suo nome deriva dal fatto che la base della zuppa, veniva letteralmente ri-bollita più volte sulla stufa a legna, aggiungendo ogni giorno qualche verdura che si riusciva a trovare nell'orto di casa.
Qualche anno fa, in un giro della Toscana, alla tappa di Firenze, era prevista la cena in un ristorante con vista sull'Arno. Come prima portata: la ribollita.
Hanno servito una specie di minestra mal riusciuta, a metà tra un minestrone ed una zuppa acquosa, per niente buona, e fino a quest'anno, per me la ribollita era questa brodaglia.
Di recente, una minuta donnina di Firenze, mi ha offerto la cena in un ristorante tipico fiorentino, dove ho potuto gustare una vera ribollita: minestra di cavolo nero, patate, fagioli cannellini, carote, pomodorini perini, sedano, scalogno e verdure selvatiche di stagione, che acquista corpo e sostanza unendo pane toscano raffermo ed olio extravergine d'oliva a crudo. Ottima.
Tipica è anche la Bistecca alla fiorentina. A Firenze, questa bistecca è una fetta di carne di manzo alto 4 cm. tenera e della migliore qualità, con l'osso ed il suo filetto, che pesa circa un kg, cucinata sulla brace e decisamente al sangue. La parte interna tenera e succulenta, mentre l'esterno ha un bell' aspetto grigliato. Enorme.
Da gustare, il panforte, il pan pepato e i classici Cantucci e Vinsanto. Una bontà.
Curiosità e storia della ribollita
Questo piatto di origine contadina ha radici storiche molto antiche, troviamo infatti un'antenata della ribollita fin dal medioevo. Infatti i feudatari, coloro che possedevano i castelli, durante i loro lauti banchetti quasi sempre a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente su delle focacce di pane azimo (senza lievito e sale) mangiando così senza piatti nè posate. Le focacce venivano poi date ai servi per sfamarsi. Questi le facevano bollire in pentoloni d' acqua con quello che riuscivano a trovare nella campagna circostante, perlopiù verdure ed erbe quali carote, sedano, cavolo, "pepolino" ecc...
La quantità prodotta era tale da durare per giorni, e perciò veniva fatta ribollire nei giorni seguenti, acquistando sapore ad ogni ribollitura. Negli anni questa preparazione è diventata una vera ricetta, anche se non ci sono dosi codificate: ogni verdura invernale va bene, più un bel misto di legumi. Imprescindibili sono solo il cavolo nero ed il pane toscano rafffermo. Il cavolo nero riccio di toscana: si trova solo nella coltivazione toscana ed è necessario che "abbia preso il ghiaccio" che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie.
Nella campagna fiorentina le contadine ne cucinavano in gran quantità sopratutto il venerdì, che era il giorno in cui si mangiava di magro (In quaresima mangiare di magro era di legge, la lista degli alimenti permessi era assai scarna, si dovevano evitare categoricamente la carne, il lardo, lo strutto, in molte zone anche i latticini e il rosso delle uova). Rimanevano a disposizione perciò, il pane , le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta. Era ammesso anche il pesce, da qui la tradizione di servire il pesce il venerdì giorno di quaresima per eccellenza, nelle case contadine più povere si tramanda che un aringa essiccata fosse tenuta sospesa sul tavolo dove i commensali a turno la strusciavano con il pane che poi mangiavano, quindi la zuppa veniva ribollita nei giorni a seguire. A grandi linee queste sono le radici della ribollita. Non esiste una vera e propria lista di ingredienti permessi o no, nella tradizione veniva messo ciò che si trovava. Anche i fagioli rivestono un ruolo importante sia nella tradizione fiorentina che nella preparazione della ribollita.
"Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita."
Curiosità e storia della fiorentina
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Per la cottura si scalda la griglia con un' abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne và messa sulla griglia senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento e va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. Da servire con i tradizionali fagioli cannellini all'olio, accompagnata da un buon Chianti classico. ©Eugenì Effe Tutti i diritti sono riservati
La ribollita è una delle più famose zuppe toscane ed è il piatto che più si associa alla tradizione gastronomica fiorentina insieme alla "bistecca alla fiorentina".
Nasce dalla cucina povera toscana ed il suo nome deriva dal fatto che la base della zuppa, veniva letteralmente ri-bollita più volte sulla stufa a legna, aggiungendo ogni giorno qualche verdura che si riusciva a trovare nell'orto di casa.
Qualche anno fa, in un giro della Toscana, alla tappa di Firenze, era prevista la cena in un ristorante con vista sull'Arno. Come prima portata: la ribollita.
Hanno servito una specie di minestra mal riusciuta, a metà tra un minestrone ed una zuppa acquosa, per niente buona, e fino a quest'anno, per me la ribollita era questa brodaglia.
Di recente, una minuta donnina di Firenze, mi ha offerto la cena in un ristorante tipico fiorentino, dove ho potuto gustare una vera ribollita: minestra di cavolo nero, patate, fagioli cannellini, carote, pomodorini perini, sedano, scalogno e verdure selvatiche di stagione, che acquista corpo e sostanza unendo pane toscano raffermo ed olio extravergine d'oliva a crudo. Ottima.
Tipica è anche la Bistecca alla fiorentina. A Firenze, questa bistecca è una fetta di carne di manzo alto 4 cm. tenera e della migliore qualità, con l'osso ed il suo filetto, che pesa circa un kg, cucinata sulla brace e decisamente al sangue. La parte interna tenera e succulenta, mentre l'esterno ha un bell' aspetto grigliato. Enorme.
Curiosità e storia della ribollita
Questo piatto di origine contadina ha radici storiche molto antiche, troviamo infatti un'antenata della ribollita fin dal medioevo. Infatti i feudatari, coloro che possedevano i castelli, durante i loro lauti banchetti quasi sempre a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente su delle focacce di pane azimo (senza lievito e sale) mangiando così senza piatti nè posate. Le focacce venivano poi date ai servi per sfamarsi. Questi le facevano bollire in pentoloni d' acqua con quello che riuscivano a trovare nella campagna circostante, perlopiù verdure ed erbe quali carote, sedano, cavolo, "pepolino" ecc...
La quantità prodotta era tale da durare per giorni, e perciò veniva fatta ribollire nei giorni seguenti, acquistando sapore ad ogni ribollitura. Negli anni questa preparazione è diventata una vera ricetta, anche se non ci sono dosi codificate: ogni verdura invernale va bene, più un bel misto di legumi. Imprescindibili sono solo il cavolo nero ed il pane toscano rafffermo. Il cavolo nero riccio di toscana: si trova solo nella coltivazione toscana ed è necessario che "abbia preso il ghiaccio" che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie.
Nella campagna fiorentina le contadine ne cucinavano in gran quantità sopratutto il venerdì, che era il giorno in cui si mangiava di magro (In quaresima mangiare di magro era di legge, la lista degli alimenti permessi era assai scarna, si dovevano evitare categoricamente la carne, il lardo, lo strutto, in molte zone anche i latticini e il rosso delle uova). Rimanevano a disposizione perciò, il pane , le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta. Era ammesso anche il pesce, da qui la tradizione di servire il pesce il venerdì giorno di quaresima per eccellenza, nelle case contadine più povere si tramanda che un aringa essiccata fosse tenuta sospesa sul tavolo dove i commensali a turno la strusciavano con il pane che poi mangiavano, quindi la zuppa veniva ribollita nei giorni a seguire. A grandi linee queste sono le radici della ribollita. Non esiste una vera e propria lista di ingredienti permessi o no, nella tradizione veniva messo ciò che si trovava. Anche i fagioli rivestono un ruolo importante sia nella tradizione fiorentina che nella preparazione della ribollita.
I cannellini secchi messi a bagno la sera prima; una parte vengono lasciati
interi ed una parte passati per dare consistenza alla minestra. Il pane
usato è rigorosamente "sciocco" cioè senza sale, raffermo, e cotto a
legna non tanto per il sapore, ma quanto per la consistenza. Per ultimo
il pepolino, come si dice in Toscana, cioè il timo, per conservare l'usanza e la
tradizione di una cucina fiorentina molto speziata ed
aromatica. Mancano solo un giro d' olio d' oliva e una
cipollina fresca tagliata fine fine e il piatto è servito.
"Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita."
Curiosità e storia della fiorentina
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Per la cottura si scalda la griglia con un' abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne và messa sulla griglia senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento e va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. Da servire con i tradizionali fagioli cannellini all'olio, accompagnata da un buon Chianti classico. ©Eugenì Effe Tutti i diritti sono riservati
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